Grosz za obwarzanki dla królowej

Najstarsza znana wzmianka o obwarzanku pochodzi z rachunków dworu Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi. Zapis z 2 marca 1394 roku brzmi: „Dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz”. Tak cytuje go Wikipedia, a ten sam zapis i datę podają materiały miejskiego portalu kulinarnego Krakowa oraz portal Dzieje.pl. National Geographic Traveler pisze krótko o zachowanych dworskich rachunkach z 1394 roku, z których wynika, że obwarzanki trafiały na Wawel.

Zapis jest łacińsko-polski: słowo „circulis” opisuje kształt koła, „obrzanky” to wczesna forma nazwy. Źródła, z którymi się zapoznaliśmy, nie podają, jak wyglądał ten wypiek w XIV wieku, więc nie warto go utożsamiać z dzisiejszym, ściśle opisanym produktem.

Przywileje i cechowe reguły

Według Wikipedii obwarzanki mogli początkowo piec tylko piekarze wyznaczeni przez cech i tylko w okresie wielkiego postu. Przywilej króla Jana Olbrachta z 26 maja 1496 roku zezwalał, by obwarzanki piekli i sprzedawali wyłącznie piekarze krakowscy. Uchwała rady miasta z 22 kwietnia 1529 roku dotyczyła wypieku chleba i wynagrodzeń pomocników piekarskich. Na stronie Ministerstwa Rolnictwa przypomniano ponadto, że lokacyjny przywilej miasta z 1257 roku dawał piekarzom prawa targowe.

Uchwała z 1611 roku pozwoliła cechowi decydować, kto i gdzie sprzedaje obwarzanki. Ścisła kontrola trwała do 1802 roku, kiedy prawo pieczenia dostał każdy piekarz, gdy wypadła jego kolej w losowaniu. Ten system stosowano do 1849 roku, a Wikipedia ostrożnie dodaje, że prawdopodobnie po tej dacie mogli piec już wszyscy. Do stoisk, tak zwanych jatek piekarskich, nad którymi czuwało ośmiu braci cechowych, doszły z czasem wiklinowe kosze, z których sprzedawano obwarzanki od XIX wieku do lat 50. XX wieku.

Skąd nazwa i czym jest obwarzanek

Nazwa pochodzi od czasownika „obwarzać”, czyli obgotowywać. Przed pieczeniem ciasto zanurza się na chwilę we wrzątku. Dzieje.pl i portal kulinarny Krakowa wiążą to z wstrzymaniem pracy drożdży. Pojawia się też uwaga National Geographic Traveler, że sama nazwa „obwarzanek krakowski” ma jak na Kraków krótką tradycję, sięgającą okresu zaboru austriackiego, choć wypiek znano wcześniej.

Obwarzanek robi się z mąki pszennej (można dodać do 30 procent żytniej), tłuszczu, cukru, drożdży, soli i wody. Wyrośnięte ciasto dzieli się na podłużne walce zwane sulkami, a z dwóch lub trzech skręconych ze sobą formuje się pierścień. Po ponownym wyrośnięciu następuje obwarzanie, potem posypka z maku, soli lub sezamu i pieczenie. W wykazie produktów tradycyjnych wymieniono polskie sole: kłodawską, wielicką lub bocheńską.

Wikipedia zaznacza, że obwarzanek bywa błędnie nazywany bajglem lub preclem, a podobne wypieki znane są w Turcji i na Bałkanach jako simit i gevrek. Tym, co rozpoznaje się od razu, jest spiralny splot z kilku pasm oraz ślady po ruszcie na spodzie.

Znak Unii Europejskiej i miary z rejestru

Obwarzanek krakowski znajduje się w unijnym rejestrze Chronionych Oznaczeń Geograficznych od 2010 roku, według portalu kulinarnego Krakowa i Dzieje.pl. Wcześniej, 28 listopada 2006 roku, trafił na listę produktów tradycyjnych w województwie małopolskim, w kategorii wyrobów piekarskich i cukierniczych.

Specyfikacja z rejestru unijnego określa średnicę na 12-17 cm, grubość splotu na 2-4 cm i wagę na 80-120 gramów. Wpis na krajowej liście tradycyjnej podaje inne wartości: grubość 3-4 cm i masę 120-200 gramów. To dwa różne dokumenty, a obowiązują miary z rejestru ChOG.

Certyfikat mogą dostać tylko obwarzanki wypiekane w granicach Krakowa oraz powiatów krakowskiego i wielickiego. Według Wikipedii można je sprzedawać bez etykiet i opakowań, z punktów oznaczonych odpowiednim napisem, a około 99 procent sprzedaje się z ulicznych wózków.

Gdzie dowiedzieć się więcej

Historię wypieku i samą technikę pokazuje Żywe Muzeum Obwarzanka w Krakowie, gdzie uczestnicy warsztatów formują własny obwarzanek. Wikipedia podaje, że muzeum działa od 2017 roku.