Redykołka i jagnięcina podhalańska: produkty z owczego gospodarowania

Na Podhalu owcze gospodarowanie dało sery i mięso, a dwa z tych produktów mają w Unii Europejskiej chronione nazwy: redykołka jako Chroniona Nazwa Pochodzenia, jagnięcina podhalańska jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Oba wywodzą się z wypasu owiec na halach i z jego rytmu: od wiosennego wyjścia w góry po jesienny powrót, zwany redykiem.

Redykołka: ser z resztek po oscypku

Redykołka to niewielki, wędzony ser owczy w kształcie zwierzątek, serduszek lub wrzecion. Formuje się ją najczęściej jako owce, koniki, jelenie, koguty czy niedźwiadki. Według Listy produktów tradycyjnych powstaje z resztek sera, których nie wystarczyło na oscypka, a jej smak jest lekko słony i pikantny, z wyraźnym posmakiem wędzenia. Nazwa pochodzi od redyku, czyli powrotu owiec z kilkumiesięcznego wypasu: ser rozdawano wtedy jako podarunek, zwykle w parach. Dawniej nazwą redykołka określano każdy prezent z sera.

Wpis na krajową listę produktów tradycyjnych nastąpił 10 października 2005 roku dla województwa małopolskiego, a 12 grudnia 2008 roku osobny wpis o tej samej nazwie dotyczył województwa śląskiego. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1176/2009 z 30 listopada 2009 roku, opublikowane w Dzienniku Urzędowym UE 1 grudnia 2009 roku, zarejestrowało nazwę Redykołka jako ChNP w klasie serów.

Co wiadomo o wymaganiach dla redykołki

Portal kulinarny Krakowa podaje, że redykołka waży najwyżej 300 gramów i jest wędzona przez 3 do 7 dni, a produkuje się ją od maja do września. Mleko ma pochodzić od owiec rasy polska owca górska, dopuszczona jest domieszka mleka krowiego do 40 procent. Obszar produkcji jest ten sam co dla oscypka. Najmniejsze sztuki ważą według tego źródła 30 do 60 gramów.

Jagnięcina podhalańska: mięso z hal

Jagnięcina podhalańska jest wpisana do unijnego rejestru jako ChOG. Według Wikipedii wpis nastąpił 11 października 2012 roku. Na krajową Listę produktów tradycyjnych trafiła wcześniej, 26 czerwca 2008 roku, w kategorii produktów mięsnych.

• Rasy. Mięso pochodzi z owiec rasy polska owca górska, również w odmianie barwnej, lub cakiela podhalańskiego, prymitywnej rasy owiec karpackich.
• Wiek zwierząt. Do uboju trafiają jagnięta w wieku najwyżej 60 dni. Portal kulinarny Krakowa zaznacza, że w tym wieku jagnię żywi się wyłącznie mlekiem matki. Wikipedia podaje masę tuszy od 4 do 8 kg, a opis z Listy produktów tradycyjnych mówi o tuszach od 4 do 16 kg, czyli to dwa różne opisy, jeden dla produktu tradycyjnego, drugi dla chronionego.
• Wypas. Owce wypasa się na halach od 23 kwietnia do 29 września, czyli od dnia świętego Wojciecha do dnia świętego Michała, i według opisu produktu tradycyjnego przez cały ten czas przebywają na powietrzu, na terenach nienawożonych.
• Obszar. Oznaczenie obejmuje jagnięta urodzone i chowane w powiatach nowotarskim i tatrzańskim oraz w wybranych gminach powiatów cieszyńskiego, żywieckiego, suskiego, limanowskiego i nowosądeckiego. Pasze muszą pochodzić z tego samego obszaru, z wyjątkiem pasz treściwych podawanych zimą.

Wikipedia dodaje, że w pierwszych 90 dniach życia jagnięta karmione są głównie mlekiem matek, z dodatkiem zielonki i siana. Przy limicie uboju do 60 dni ta informacja i zdanie portalu kulinarnego opisują jednak ten sam okres inaczej, dlatego traktujemy je jako dwa ujęcia, a nie jedno ustalenie.