Oscypek to twardy, wędzony ser z owczego mleka, charakterystyczny dla polskich gór, a przede wszystkim dla Podhala. Ma kształt niewielkiego wrzeciona ze wzorem odciśniętym w drewnianej foremce. Od 2008 roku jego nazwa podlega ochronie w Unii Europejskiej, więc nie każdy ser sprzedawany pod nazwą oscypka spełnia wymagania. Poniżej: jak się go robi, co mówi specyfikacja i czym oscypek różni się od bundzu i redykołki.

Jak powstaje oscypek na hali

Tradycyjnie ser wyrabiali bacowie na halach, w bacówce. Mleko po wydojeniu owiec zlewano przez lniane płótno, żeby odcedzić źdźbła trawy, do drewnianej kadzi zwanej puciarą. Dodawano klag, czyli wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę, od której mleko ścinało się w masę serową. Portal kulinarny Krakowa opisuje, że zwarzoną masę rozbija się drewnianą łopatką zwaną ferulą, a następnie dodaje nieco gorącej wody, żeby kawałki skrzepu się posklejały i opadły na dno.

Odciśniętą z serwatki masę formuje się w charakterystyczne wrzeciono. Wzór na brzegach wyciska się w rozszczepialnej, drewnianej foremce, którą nazywa się oscypiorką. Według Wikipedii od rozszczepiania, czyli "scypania", tych foremek najprawdopodobniej pochodzi sama nazwa sera, choć jest to tylko przypuszczenie.

Uformowany ser moczy się przez dobę w solance. Potem wędzi się go w zimnym dymie, według portalu kulinarnego Krakowa od kilku do kilkunastu dni. Wikipedia dodaje, że w bacówkach paliło się drewno sosnowe lub świerkowe, a sery leżakowały na górnej półce i wędziły się w dymie z paleniska.

Oscypek jako waluta pasterska

Ser był też środkiem rozliczeń. Według Wikipedii przy wyjściu na redyk odmierzano, ile mleka dają owce poszczególnych gospodarzy, i powtarzano tę czynność po powrocie z hal. Na tej podstawie ustalano, ile oscypków należy się właścicielom stad i pasącym je górałom. Oscypki służyły zatem do rozliczeń między gazdą a bacą i między bacą a juhasami. Sprzęt związany z pasterstwem i kulturą wołoską można zobaczyć w Muzeum Górali i Zbójników w Rabce-Zdroju.

Portal kulinarny Krakowa podaje, że pierwsze wzmianki o produkcji oscypka pochodzą z XV wieku i znajdują się w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnica w Gorcach. Dokładny opis wyrobu zawiera według tego samego źródła instruktaż rodziny Ślemieńskich z Żywiecczyzny z 1748 roku, a receptura miała się od tamtej pory nie zmienić.

Co zapisano w specyfikacji

Według Wikipedii oscypek jest od 14 lutego 2008 roku drugim, po bryndzy podhalańskiej, polskim produktem regionalnym chronionym prawem unijnym, ze statusem Chronionej Nazwy Pochodzenia. Wymagania opisane w dostępnych źródłach są następujące:

Anglojęzyczne hasło Wikipedii podaje szerszy okres produkcji, od końca kwietnia do początku października. Polskie hasło i portal kulinarny Krakowa mówią o okresie od maja do września, i tę wersję przyjmujemy tutaj.

Spór ze Słowacją o oštiepok

Słowacy wytwarzają podobny ser, który nazywają oštiepok. Według Wikipedii opóźnienie w rejestracji oscypka wiązało się z protestem Słowacji, złożonym w jednym z ostatnich możliwych terminów. Ostatecznie doszło do porozumienia: ustalono, że słowacki oštiepok, mimo wspólnej historii powstania, jest odrębnym produktem regionalnym. Dokładnego przebiegu negocjacji i treści porozumienia nie znamy ze źródeł, do których mamy dostęp.

Oscypek, gołka, bundz i redykołka

Według Wikipedii oscypek jest wrzecionowaty, a gołka, ser sprzedawany czasem pod nazwą oscypka albo "scypka", ma kształt bardziej walcowaty. Wikipedia zaznacza, że używanie nazwy oscypek lub jej zniekształceń dla sera niespełniającego wymagań wprowadza konsumentów w błąd.

Bundz powstaje na początku tak samo jak oscypek: mleko się klaguje, czyli ścina podpuszczką. Skrzep parzy się potem przez kilka minut w temperaturze około 70 stopni i odcedza na płótnie w dużych bryłach. Ser jest łagodny w smaku. Wikipedia pisze, że najsmaczniejszy bywa bundz z wiosennego wypasu, jeszcze do nocy świętojańskiej, zwany bundzem majowym. Redykołka to z kolei niewielki wędzony serek w kształcie zwierzątek lub serduszek, powstający tradycyjnie z resztek sera, których zabrakło na oscypka. Jest w UE osobno chroniona.

Szersze tło wypasu owiec, w którym oscypek powstaje, opisuje Dolina Chochołowska, według Wikipedii największy ośrodek pasterstwa w Tatrach.