Mała lista potraw, które uchodzą za krakowskie

Dziennikarka kulinarna Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, w rozmowie opublikowanej w serwisie miejskim, zaznacza, że o kuchni krakowskiej mówi się trudniej, niż się wydaje. Miasto leży w miejscu Europy, w którym przenikały się wpływy wielu kultur, a historycy ostrożnie traktują samo pojęcie kuchni narodowych. O kuchni lokalnej mówi się łatwiej, a mieszczańską kuchnię Krakowa trzeba jej zdaniem odtwarzać od czasów monarchii austro-węgierskiej. W tej samej rozmowie przypomniano słowa Leszka Horwatha, że tradycyjnych potraw krakowskich jest niewiele, a jedną z nielicznych jest maczanka.

Poniżej trzy smaki z tej mieszczańskiej tradycji: maczanka, pasta liptauer i piętrowe kanapki z dawnych lokali śniadankowych. Każdy ma inną historię i inną wiarygodność źródeł, więc przy każdym zaznaczamy, na czym się opieramy.

Maczanka: karkówka w bułce nasiąkniętej sosem

Według tekstu Historycznego Krakowskiego Szlaku Kulinarnego, który przygotował historyk dr Marcin Gadocha, podstawą maczanki była karkówka wieprzowa pieczona powoli z cebulą i kminkiem. Podawano ją w bułce wodnej, dobrze nasiąkniętej sosem z pieczenia, zwykle z ogórkiem kiszonym. Szlak wskazuje, że sekret smaku tkwił w prostocie: dobrym mięsie i bułce, która chłonie cały aromat pieczeni.

W XIX wieku maczanka była przysmakiem przede wszystkim studentów i dorożkarzy. Szlak pisze, że od 1892 roku tłumy przyciągała jadłodajnia na rogu ulic Grodzkiej i Poselskiej. O potrawie wspominał też Antoni Wasilewski, opisując lokal Kuczmierczyka przy ulicy św. Anny: miejsce chętnie odwiedzane przez krakowską cyganerię, słynące z nereczek, gorących polędwiczek i maczanki z „doskonałym sosem spływającym po palcach”.

Ta sama publikacja odnotowuje, że niektórzy dopatrują się w maczance dalekiej krewnej współczesnego hamburgera, ale uznaje ją za specjał jednoznacznie związany z Krakowem. Warto pamiętać, że według Wikipedii to samo słowo oznacza w kuchni białoruskiej i ukraińskiej zupełnie inne danie, na przykład gęsty sos z kawałkami mięsa, w którym macza się bliny. Krakowska maczanka jest potrawą odrębną.

Liptauer: pasta z liptowskiej bryndzy

Liptauer, według Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux, to pasta, którą trzeba odkurzyć, sięgając do czasów Austro-Węgier. Nazwa pochodzi od niemieckiej nazwy Liptowa, regionu w północnej Słowacji. Tradycyjnie opierała się na owczej bryndzy, a w czasach Habsburgów bryndza liptowska cieszyła się ogromną renomą. Współcześnie częściej używa się twarogu z chudego mleka.

Ten przykład dobrze pokazuje, że nie wszystko, co podawano w Krakowie, było krakowskim wynalazkiem. Liptauer ma w Europie Środkowej wiele wersji i nazw: po węgiersku körözött, po słowacku šmirkás, po czesku liptovská pomazánka, po serbsku urnebes, a w kuchni austriackiej i niemieckiej liptauer. W północnych Włoszech spotyka się jego odległy odpowiednik, w którym bryndzę zastępuje ricotta i ser stracchino. Z Krakowem łączy go zatem przede wszystkim epoka habsburska i mieszczański stół, nie pochodzenie.

Piętrowe kanapki z lokalu śniadankowego

Pod koniec XIX wieku przy krakowskich sklepach kolonialnych, delikatesowych, nabiałowych i masarniach zaczęły działać „lokale śniadankowe”. Według hasła w Wikipedii, opartego na Encyklopedii Krakowa, były to skromnie urządzone jadłodajnie, w których jadano na stojąco, często w pokoiku na zapleczu z wejściem od sieni. Czynne od śniadania do późnego wieczora, podawały to, co oferował sklep przy którym działały: golonki, flaczki, raki, wyroby garmażeryjne, nabiał i kanapki.

Z najlepszych kanapek słynął lokal Antoniego Hawełki. Hawełka otworzył w 1876 roku sklep kolonialny „Pod Palmą” w Kamienicy Czerwonej przy Rynku Głównym, a w 1889 roku przeniósł go do Pałacu Pod Krzysztofory przy tym samym Rynku Głównym. Na zapleczu sklepu działał jego lokal śniadankowy. Podawano w nim kanapki piętrowe, wysokie i wielowarstwowe. Przykładowo: na świeżej bułce posmarowanej masłem kładziono kawałek homara, polewano go majonezem i dodawano plasterek surowego ogórka albo jajko na twardo. Inna kanapka miała bryndzę z papryką, łososia, kawior i ser szwajcarski.

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux zauważa, że Kraków słynął z kanapek, które obrosły w wiele legend, a piętrowa kanapka z tego lokalu była najsłynniejsza. Szlak kulinarny dodaje, że do takich kanapek mogły być używane musztardy z krakowskiej fabryki Jana Lebensteina, która początkowo działała na Zwierzyńcu. To ostrożne sformułowanie źródła: nie ma tu pewności, jaką musztardę faktycznie stosowano.

Skąd brać wiedzę o dawnych przepisach

Badaczka kuchni radzi szukać receptur w krakowskich domach: według niej każda szanująca się rodzina miała kilka przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie, a domowe zapiski są dla badacza najcenniejsze. Informacje o krakowskich potrawach trafiają się też w notatkach kucharzy z innych krajów. Jako przykład podaje sznycel krakowski Cracovies, czyli pulpety z cielęciny z parmezanem w sosie, odnaleziony w kuchennych zapiskach kucharza na zamku w Kliczkowie, zapisanych w 1790 roku dla barona zu Solms-Baruth.